CULINÁRIA CIGANA

          Na culinária cigana são indispensáveis o cravo, a canela, o louro, o manjericão, o gengibre, os frutos do mar, as frutas normais e as frutas secas, o vinho, o mel, que fazem parte inclusive dos segredos de uma cozinha afrodisíaca.

Bebidas

- Sangria para 4 pessoas: 1 litro e meio de vinho tinto, um limão, um laranja um pêssego, uma pitada de canela em pó, uma xícara de contreau, uma xícara de conhaque, açúcar a gosto, gelo, água mineral com gás, genebra. Coloque o vinho numa jarra de vidro, junte o limão, a laranja, o pêssego cortado, a canela em pó e deixe descansar por meia hora. Misture o contreau e o conhaque. Na hora de servir, se desejar. Coloque água mineral com gás;

- Sangria – 1 litro de vinho seco, soda limonada, uma colher de sopa de açúcar, um cálice de contreau, um cálice de conhaque, uma laranja cortada em cubos, um pêssego cortado em cubos, uma rodela de abacaxi cortada em cubos, gelo. Despeje o vinho numa jarra de vidro, o contreau, o conhaque, a soda e o açúcar, as frutas cortadas e o gelo. Para 10 litros de sangria, se 5 litros de vinho.

- Ponche – 2 cálices de groselha, duas maçãs picadas, um abacaxi picado, vinho tinto, duas folhas de hortelã, adoçar com leite condensado.

- Drink cigano – 1 taça de champanhe, ou Martine, uma cereja, pétalas de rosa vermelha, uma azeitona verde e 1 preta,

- Coquetel Natasha 3 maçãs vermelhas picadas, seis morangos, três damascos, três pêras picadas, três uvas moscatel ou rubi, uma xícara de hortelã picada, uma garrafa de champanhe, uma lata de leite condensado, bater tudo no liquidificador juntar a hortelã e champanhe.

- Ponche Cigano – 3 garrafas de suco de uva, uma garrafa de suco de caju, uma garrafa de extrato de groselha, uma garrafa de vinho doce, uma garrafa de vinho branco doce ou suave, três champanhe, frutas picadinhas a gosto.

- Mojito Cigano - 2/3 xícaras de rum escuro, suco de laranja, duas colheres de sopa de hortelã picadinha.

- Planter Punch Cigano – ½ xícara de suco de laranja, ½ xícara de suco de maçã, 4 colheres de sopa de rum branco. uma colher de sopa de groselha, pedaços de maçã para enfeitar.

- Sifrite – ponche de frutas com champanhe, vinho ou refrigerante. Enfeitar com pétalas de rosas

- Hidromel suave (não alcoólico) – 1 litro de água mineral, 1 xícara de mel, 1 limão fatiado, ½ colher de chá de noz moscada. Ferva todos os ingredientes num recipiente não metálico. Enquanto ferve retire a  “nata” com uma colher de pau Quando não estiver mais soltando  “nata”, acrescente o seguinte: 1 pitada de sal, suco de meio limão. Coe e deixe esfriar

Comidas:

- Armiana – salada de alface em rodelas, com champignon, queijo de cabra, cenoura, beterraba em pedaços e berinjela frita em tiras. Enfeitar com uvas passas raminhos de hortelã e pétalas de flores.

- Arroz com Tâmaras – 1 cebola média, 4 colheres de sopa de manteiga, 2 xícaras de chá de arroz, 5 xícaras (chá) de água, 1 tablete de caldo de galinha 1 envelope de açafrão, sal a gosto 1 colher (chá ) de canela em pó, 100 gramas de tâmaras.

Refogar a cebola piada na manteiga. Juntar o arroz, a água, o caldo de galinha, o açafrão,o sal e a canela. Cozinhar em fogo brando até o arroz ficar macio. Tirar os caroços das tâmaras e misturar ao arroz. Deixar alguns minutos para tomar gosto e servir.

- Assados – Pernil de carneiro (Bakró), Pernil de leitão (Balo), Cabrito frito com arroz e brócolis ou lentilha ou nozes, e ou, roletes de carne bovina ou frango com pedaços de cebola, pimentão verde a amarelo e tomate.

- Bolachinhas Ciganas – 150 gramas de manteiga, uma xícara e meia de açúcar, um ovo inteiro, duas gemas, um copo e meio de leite, uma xícara e meia de fubá fino passado na peneira, duas xícaras de maisena peneirada, uma pitada de sal, manteiga para untar a forma. Bata a manteiga com o açúcar até obter um creme liso e esbranquiçado, junte os ovos e as duas gemas e bata mais um pouco. Acrescente o leite, batendo sempre coloque a maisena, o fubá e o sal e volte a bater para ficar consistente. Faça bolinhas de massa, achate-as com um garfo e arrume-as em tabuleiros untados. Asse em forno quente, até dourar.

- Bolo do Sol – 1 coco, dois copos de água quente, 15 espigas de milho verde, uma colher de sopa de maisena, meia xícara de açúcar, uma pitada de sal, uma colher de sopa de manteiga para untar a forma. Rale o coco e esprema seu leite, apertando o coco ralado num pano. Este é o leite de coco puro. Junte ao bagaço um copo de água quente e torne a espremer. Repita mais uma vez do mesmo eito. E você terá um leite de coco mais ralo. Rale o milho verde e misture com o leite ralo do coco. Junte a maisena, o açúcar e o sal e misture tudo muito bem. Separe em duas partes o leite de coco puro. Misture metade dele na massa, junte a manteiga e volte a bater. Despeje a massa em uma forma untada e asse em forno quente. Quando o bolo estiver quase pronto, derrame ou pincele o restante do leite de coco por cima e deixe terminar de assar. Desenformar o bolo frio.

- Brynza – Queijo de cabra cru ou frito.

-Carneiro com romã – 1 perna de 1 kg e ½, sal, pimenta do reino a gosto, 1 colher (chá) de cominho,  23 limões, 250 gr de manteiga, 4 romãs granes.

Esfregara perna com sal, a pimenta e o cominho. Regar com o suco dos limões. Espalhar a manteiga sobre a carne e levar ao forno. Assar até ficar macia. Quando estiver bem corada, retirar do forno, cobrir com as sementes de romã e servir.

- Charr Tsulhardo – 1 repolho médio, ½ kg de costelinha de porco defumada, 1 kg de bisteca de porco, 100 gr. De bacon picado, 2 tomates vermelhos, 1;4 de xícara de arroz, ¼ de copo de vinagre, sal a gosto, pimenta do reino e pimenta dedo de moça a gosto. Colocar as carnes para cozinhar em dois litros de água. Juntar o repolho cortado bem fininho, o arroz, os tomates inteiros, a pimenta do reino e o vinagre. Quando o tomate estiver cozido, tirar num prato, amassar e retornar a panela. Acrescentar a pimenta dedo de moça e deixar continuar a fervura. Fazer o molho Prejala: ¾ de xícara de óleo, 1 concha de sopa de farinha de trigo, 2 colheres de colorau, 2 folhas de louro. Numa panela de ferro pequena, esquentar o óleo, colocar a farinha de trigo mexendo sem parar, até dissolve-la bem. Depois que a farinha estiver dourada, juntar o colorau. Juntar esse molho a panela do cozido que está fervendo. Deixar ferver por mais 2 minutos e estará pronto. Servir com arroz branco e uma salada.

- Civiaco – Torta folhada ou doce.

- Costeletas à Cigana – 2 colheres (sopa) de óleo, 1 pimentão cortado em tirinhas, 2 pepinos em conserva cortados em rodelas, 2 faias de presunto picado, 4 costeletas de porco, sal e pimenta do reino. Aqueça o óleo e refogue o pimentão, o pepino e o presunto. Frite as costeletas no óleo, dourando-as dos dois lados. Depois de fritas tempere-as com sal e pimenta do reino.  Arrume as costeletas numa travessa e despeje o molho por cima. Sirva com arroz.

- Costela de Carneiro com hortelã – 2 dentes de alho, 1 cebola média cortada em pedaços, 2 colheres (sopa) de hortelã picada, 3 colheres e sopa de vinagre,, 1 colher de chá de açúcar, ¼ de xícara de azeite, 2 kg de costeleta de carneiro, ½ colher chá de sal, ½ xícara de água.

No processador, coloque o alho, a cebola, a hortelã picada, o vinagre, o açúcar e o azeite e triture até obter uma mistura bem homogênea. Reserve.Tempere a costeleta com o sal. Coloque-a numa assadeira grande e regue com a mistura de alho   e hortelã reservada. Asse no forno pré aquecido, virando na metade do tempo, ate a costeleta ficar dourada e macia (cerca de 1 hora e 20 minutos). Transfira para uma travessa e reserve.Acrescente a água à assadeira e aqueça em fogo meio, raspando o fundo de vez em quando com uma colher de pau até obter um molho bem homogêneo ( 2 minutos). Coloque este molho em uma tigela. Com uma colher    retire cuidadosamente toda a gordura que se formou na superfície. Regue as costeletas reservadas com o molho e sirva a seguir.

- Cozido Manouche – feijões vermelhos grandes, pedaços de carne e de osso de pernil de porco, alhos poros em pedaços, salsão com as folhas em pedaços, alhos comuns inteiros com casca, cenouras e batatas cortados em pedaços grandes, sal e pimenta do reino moída na hora a gosto, arroz branco que deve ser encorpado na última etapa do cozimento.

- Fatias de uva passa – ½ xícara de gordura vegetal, 1 xícara de água, 1 xícara de açúcar, 1 xícara de uvas passa pretas, 1 colher de chá de canela em pó, ½ colher de chá de cravo em pó, ½ colher de chá de essência de baunilha, ½ xícara de nozes picadas, ¼ de colher de chá de noz moscada, ¼ de colher de chá de sal, 2 xícaras de farinha de trigo, 1 colher de chá de bicarbonato de sódio, ½ colher de chá de fermento em pó. Misture a gordura vegetal, a água, o açúcar, as passas, as especiarias e o sal numa panela. Leve ao fogo e quando ferver, conte 3 minutos e retire do fogo. Deixe esfriar. Numa tigela, peneire a farinha, o bicarbonato e o fermento. Assim que o creme esfriar, misture aos ingredientes na tigela. Junte a baunilha e as nozes. Mexa bem. Unte a forma com manteiga e farinha. Coloque a massa e leve ao forno pré aquecido em temperatura média por cerca de 40 minutos. Sirva com sorvete de creme.

- Papo de anjo Cigano – meio cálice de vinho do porto ou similar, um ovo inteiro, mais 12 gemas, três xícaras de água, manteiga para untar as forminhas, 800 gramas de açúcar, oito cravos da índia, canela em pau. Bata o ovo com as 12 gemas muito bem batido.Unte as forminhas de empada, despeje nela o ovo batido e coloque para assar. Prepare uma calda com o açúcar e a água. Deixe essa calda no fogo, em uma panela funda, até dar ponto, enquanto os doces assam. Depois de prontos, retire os papos de anjo das forminhas. Coloque na calda o vinho do Porto, mantenha-a fervendo no fogo e vá jogando um a um, os papos de anjo dentro dela, para que cozinhem mais um pouco. Depois de retirar todos os doces da panela, acrescente na calda o cravo da índia e a canela em pau, deixando ferver mais um pouco. Coe a calda em uma peneira, leve-a de volta ao fogo e jogue dentro os papos de anjo por mais uns 5 minutos. Deixe esfriar e coloque numa compoteira.

- Salada Cigana – 1 mamão, uma manga, quatro colheres de sopa de limão, duas colheres de sopa de rum branco, três colheres de chá de casca de limão ralada, uma colher de café de pimenta do reino branca em pó, 50 grs de castanha de caju, 200 gramas de presunto em cubinhos, ½ xícara de creme de leite, 2 colheres de sopa de iogurte natural.

Corte a manga em fatias finas e faça o mesmo com o mamão. Arrume as frutas em círculo, em uma saladeira aberta e redonda. Misture o suco de limão com o rum e respingue sobre as frutas, depois misture a casca de limão ralada com a pimenta e polvilhe por cima. Parta as castanhas ao meio na vertical e jogue por cima. Arrume o presunto picadinho bem no meio de tudo. Misture o creme de leite sem soro com o iogute e sal a gosto, coloque esta mistura sobre o presunto.

- Sopa Cigana – 2 colheres (sopa) de azeite de oliva, uma cebola grande fatiada, três dentes de alho picados e amassados, um talinho de aipo picado, uma xícara de abóbora em cubos, uma xícara de batatas em cubos, três xícaras de caldo de verduras, uma folha de louro, duas colheres (chá) de páprica, ¼ colher (chá) de açafrão da terra em pó, 1 colher (chá) de manjericão desidratado, 1/4 colher (chá) de canela moída, pimenta em pó (chili) a gosto, 2 tomates em pele ou sementes picados, 1 colher (sopa) de pimentão picado, 1 ½ xícara de grão de bico cozido, 1 colher (sopa) de shoyu. Refogue a cebola e o alho no azeite de oliva. Acrescente o aipo e o pimentão picados e deixe refogar bem. Acrescente os tomates, as especiarias, as ervas, as verduras e o caldo. Deixe ferver, diminua o fogo, cubra e deixe cozinhar até as verduras amaciarem. Acrescente o grão de bico e o shoyu, ajuste o sal se necessário. Deixe cozinhar um pouco mais em fogo baixo e depois sirva.

Goulasch – Cozido de arroz, batatas, pedaços de carne bovina e páprica ardida.

- Grão de Bico com Trigo – 1 xícara de chá de trigo em grão, 250 gr de grão de iço, 3 tomates grandes sem sementes, 2 cebolas pequenas, ½ maço de coentro fresco, ½ maço de salsinha, sal e pimenta do reino a gosto, 4 colheres sopa de azeite, 2 limões. Deixar o trigo de molho na água, separadamente durante 20 minutos. Cozinhar o grão de bico até ficar macio. Escorrer e esfriar. Picar o tomate, a cebola, o coentro e a salsinha. Misturndo ao grão de bico e trigo. Temperar com sal, pimenta azeite e suco de limão. (4 porções)

- Mãe Benta Cigana – 200 gr de manteiga, 200 gr de açúcar, cinco ovos (gemas e claras separadas), mais quatro gemas, 200 gr de farinha de arroz, 150 gr de coco ralado, açúcar cristal, manteiga para untar as forminhas. Bata a manteiga com o açúcar até ficar um creme liso e bem claro. Junte todas as nove gemas, uma a uma, batendo sempre entre uma e outra gema. A seguir, bata as claras em neve e junta-a a massa. Por último, acrescente a farinha de arroz e o coco ralado. Misture até formar uma massa homogênea. Coloque em forminhas untadas e asse em forno quente. Quando retirar do forno, peneire por cima açúcar cristal.

Malay – Pão de milho.

Manjar – 1 litro de leite, uma colher de chá de amido de milho, uma colher de sopa de água de flor de laranjeira, uma colher de chá de açúcar, meio quilo de damascos. Coloque os damascos de molho em 1 litro de água e separe. Ferva o leite, acrescente o amido, a água de flor de laranjeira e o açúcar. Mexa com uma colher de pau até levantar fervura e engrossar. À parte, doure o açúcar e acrescente os damascos com a água. Deixe ferver até engrossar. Sirva em uma taça com a cobertura de damasco.

Manrô – Pão redondo de farinha de trigo, no buraco o sal e a vela, em volta arroz cru Partir o pão dizendo  “ Thie aves thiailô lon, manrô tais sunakai ( Que  você seja abençoado com o sal, com o pão e com o ouro”.

Mamalyga – Polenta

Mjadra – 3 xícaras de arroz, 500 gramas de lentilha, um tablete de caldo de galinha, dois colheres de sopa rasa de sal, oito cebolas grandes cortadas em rodelas finas. Deixe a lentilha de molho por 2 horas. Lave bem o arroz e deixe escorrer. Frite as cebolas em azeite até que fiquem escuras. Reserve. Cubra as lentilhas com água e cozinhe. Quando começar a ferver, espere por 2 minutos e apague o fogo. Acrescente o sal. Dissolva o caldo de galinha em 2 xícaras de água. Com um pouco do azeite das cebolas refogue o arroz. Quando começar a fritar, acrescente as lentilhas, com sua água do cozimento, e o caldo de galinha. Misture sempre, e continue o cozimento. Acrescente mais água quente, se necessário (o arroz deve ficar úmido). Ponha na travessa, cubra com a cebola frita e sirva.

Naut – grão de bico com lingüiça.

Paprikach – costela defumada bovina ou suína e bacon ao molho vermelho de tomate e pimentão com batatas pequenas cozidas na casca e páprica doce.

Pauchá – Pirão de milho.

Sarmá – arroz com lentilha, carne seca desfiada e nozes.

Sarmy/Salmava – 60 folhas de uvas  frescas, 500 gramas de coxão mole com gordura moída 2 vezes, 200gr de arroz, 500 gramas de tomate picado bem pequeno, sem os caroços, 4 colheres de sopa cheias de hortelã picados, 1 colher de chá de pimenta Síria, 1 colher de chá de pimenta vermelha ou 1 colher chá de páprica picante, 2 colheres de sopa rasa de sal, meia xícara de extrato de tomate, suco de 1 limão e meio, 4 dentes de alho socados. Ferver as folhas de uva aproximadamente 3 minutos, virando-as periodicamente, com cuidado. Retire-as e reserve a água do cozimento. Misture a carne ao arroz já lavado e escorrido, ao tomate picado, à hortelã, às pimentas, ao sal, e ao extrato de tomate. Abra as folhas com o verso virado para cima e coloque cerca de 1 colher de sopa da massa, próxima à base da folha. Enrole sem apertar muito. Arrume os charutos em uma panela grande, lado a lado. Quando passar para a camada superior, espalhar os dentes de alho socados, 1 dente para cada camada. Depois de arrumar na panela, cubra com a água do cozimento, misturada com o extrato de tomate e o suco do limão. Acrescente mais água para cobrir os charutos e passar cerca de 2 cm do nível dos charutos. Cubra com um prato, um pouco menos que o diâmetro da panela e ponha um peso em cima para que os charutos não flutuem quando ferver a água. Depois que levantar fervura, abaixe um poço o fogo e cozinhe cerca de 50 minutos. Escorra a água e sirva.

Tabule – 5 xícaras de trigo, 10 tomates, 5 cebolas pequenas, 10 talos de cebolinha verde, 2 maços de hortelã, 1 maço de salsinha picada, 5 pepinos, 10 colheres de sopa de azeite, 10 colheres de suco de limão, pimenta Síria.

Lave bem o trigo em uma peneira, coloque de molho em água fria por 15 minutos. Corte os tomates ao meio e elimine as sementes. Corte-os em quadradinhos e descasque os pepinos. Elimine as sementes e também corte em cubinhos. Pique finalmente a hortelã, cebola e cebolinha. Coloque em uma travessa e acrescente a salsinha já picada, os cubinhos de tomates e de pepinos. Misture. Escorra e esprema muito bem o trigo para eliminar o máximo de água possível. Acrescente à salada. Em um pequeno recipiente, misture o azeite, sal, pimenta e suco de limão. Regar o tabule e misture muito bem. Sirva com folhas de alface e pão sírio.

Verensky – Pastel cozido podendo ser doce (recheado com uva) ou salgado ( recheado com batata ou queijo de cabra).